水做的骨肉,说茭白

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提起“水做的骨肉”，看过小说《红楼梦》的人，一定知道，此话出于怡红公子之口。他以女儿家的清纯对比泥做的“浊物”男人，是神奇的比喻。

今天，不说红楼梦，说一个秋天应季的蔬菜。唐李白“跪进雕胡饭，月光照素盘”的雕胡，就是这个菜的籽。古名：菰。俗称：茭白。它营养丰富，含有赖氨酸等十七种氨基酸，其中苏氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸等，是人体必需的氨基酸。

水田里的茭白（图片来自网络，侵删）

泰州溱潼，有“八鲜”之美。八鲜有两种，一种是水中鲜味，包括鱼虾蟹螺等活物。一种是长于水中的植物，如菱角、荷藕、芡实、马蹄等。茭白是其中之一。相比而言，我个人最喜欢吃茭白。

小时候，茭白的品种远不如现在，经常发现黑心。有的中间夹杂一些黑点，有的全部黑了，像黑粉一样。这是茭白生病了，感染了黑粉菌。病在内里，外表看不出来，颇有几分“金玉其外败絮其中”的欺骗感。

茭白比较吃油。那时候油水少，炒出来的茭白糙糙的不好吃。很多年，我对茭白都敬而远之。不知哪一次，吃到了鲜嫩的茭白后，心中便念念难忘。改变的好快！每每看到，毫不犹豫买两根回来。茭白具有其它蔬菜包括“素八鲜”中其它菜品不具备的口感。

很难找出恰当的词，来形容茭白。假如没有扒开外皮，那模样，真的不好看。没有颜值，生于水中。很高大，最高达两米，比大帅哥还高。收割下来，捆扎好。搬运回来。斩去上头的老叶，简单加工一下，便到了菜场。拔了皮呢？洁白鲜嫩，我见犹怜。

批发市场的茭白（图片来自网络，侵删）

茭白是百搭，怎么做都好吃。或许大家做的最多是茭白丝炒肉吧。因为茭白喜油，肥瘦相间的五花肉，是炒茭白最佳的搭档。放一点青红椒丝配色。这盘菜上桌，艺术品一样玲珑剔透，五彩斑斓。

我不太喜欢茭白炒肉。纯纯的茭白红烧，更加入眼入口。与油焖春笋一样，扒去所有外皮，白嫩的茭白先收获一波点赞。清洗干净后，滚刀块切好。开油锅，放入事先备好的葱姜丝炒香，放入茭白煸炒。自我感觉差不多时，加一些生抽。其实虾子酱油更加适合。

兑一点开水，翻炒一下。盖上锅盖焖一会。打开锅盖的瞬间，鲜香诱人的味道充满空气中。深深吸一口气，撒一点青蒜花。红烧茭白便可以出锅了。夹一筷尝尝？不要太美！比笋嫩，比肉清口，比叶子菜有质感，比瓜类耐咀嚼。总而言之，优点呈现无死角。

茭白另一种快手做法，更加简单。茭白切细丝，配一点同样粗细的胡萝卜丝。鸡蛋三到四只敲到碗里，放点黄酒打散搅匀。锅烧热，热锅冷油。油稍大点。倒入茭白胡萝卜丝，快速翻炒几下后，归到中间，换小火。将打好的鸡蛋液淋入茭白丝上。轻轻摇晃避免粘锅。分把钟后，翻炒。香喷喷的茭白炒鸡蛋很快做好。出锅前，撒点香葱花。热热的炒菜，激发出香葱的特殊味道，两者相得益彰。

菜场上的茭白（图片来自网络，侵删）

说茭白是百搭，不仅配猪肉好吃，清炒好吃，炒鸡蛋好吃，用来炒虾仁，同样一绝。买一袋去虾线的青虾仁，解冻后清洗干净晾着。我喜欢原味，不浆。茭白切丝，配青红椒丝先下锅清炒，快速翻几下盛出。锅里重新放油，葱姜丝爆香后倒入虾仁，加一点料酒，左一铲右一铲，不几下，烩入茭白丝。

三两分钟，一盘营养丰富，美味可口的茭白炒虾仁，新鲜出炉！茭白嫩爽，虾仁Q弹。这样的菜，用扬州话来说，吃饭时要“大口叉”了吃，才过瘾。这是水中鲜与海中鲜的完美结合。现在超市什么样的虾仁都有得买，小摊上的虾仁最好别买，新鲜度太差。

说起茭白与海鲜的结合，茭白清炒鱿鱼丝或鱿鱼须，是又一种无缝对接。这道菜更简单。鱿鱼丝（须）事先洗好切好滤水晾着，处理茭白。茭白切薄片。具体是，外皮处理干净的茭白对切，一分为二。斜刀切成薄片。为颜色计，配一点青椒片。

同样热锅冷油，油大点。待油温七成时，葱姜爆香。随后倒入鱿鱼丝（须），快速翻炒，加黄酒去腥。然后加进茭白片同炒。茭白熟了即可出锅。鱿鱼丝（须），需要注意火候。火候不足，可能会吃坏肚子。过火了，鱿鱼丝（须）没了爽脆的口感，像牛皮筋一样。

茭白焯水后凉拌，也是不错的选择。用花刀切出造型，与莴苣同拌，实在妙不可言。

餐桌上的茭白（图片来自网络，侵删）

茭白是一道菜，又不仅仅是菜。它还是一味上好的中药。它性甘，微寒。祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利等功能，看得眼花缭乱。

这个药食同源的植物，古人可不是用来做菜的，那太奢侈了。菰，六谷之一，茭白的果实，当粮食用。本文开头李白诗中的“雕胡”饭，用的就是菰的实。某一次某个人发现，菰被感染了黑粉菌，不再抽穗结子，外表又看不出生病特征。为什么呢？每天跟踪观察，发现植物的茎部膨大了，长成了纺锤形的肉质茎。

采下来试试，便有了现在的美味茭白。聪明人研究，傻子享用。自古已然。人们利用黑粉菌，让茭白不再开花结果，有病在身的畸型植株被挑选出来，培育出了蔬菜茭白。从此，世间少了菰，多了一个茭白。形与质都变了。

没变的是，无论是菰还是茭白，一定逐水而生，是水做的骨肉。再好的茭白，一旦离开水的滋润，立马失去生命的光华，蔫不唧唧。别说吃，看了都不舒服。